poniedziałek, 23 kwietnia 2012

ślimaki afrykańskie - przystawka po burgundzku

Składniki

Żywe ślimaki (około 150 sztuk) 
2 szklanki białego wytrawnego wina,
2 szklanki wody,
2 małe marchewki,
seler, pietruszkę,
tymianek,
małą cebulę,
pieprz ziarnisty,
sól,
ziele angielskie,
liść laurowy,
kostka masła (dobrego gatunku),
5 zabków czosnku.



Przygotowanie

Przystawka ze ślimaków

Zbieramy winniczki o wymiarach muszli 3 cm jedynie w okresie i miejscu, które zostało dopuszczone do zbioru lub też odkupujemy je z punktów skupu.
Istnieje także forma całorocznego pozyskiwania ślimaka do konsumpcji z ferm zajmujących się hodowlą ślimaków jadalnych afrykańskich.

Przepis:
Ślimaki trzymamy 3-4 dni w przewiewnej drewnianej skrzynce, aby pozbyły się pokarmu z jelita. Następnie zalewamy je letnią przegotowaną wodą i trzymamy zamknięte przez około godzinę tak, aby między powierzchnią wody, a przykryciem nie było powietrza, wodę wylewamy, ślimaki płuczemy i zalewamy raz jeszcze. Powtarzamy to 3-4 razy. Ślimaki powinny "wyjść" ze swoich skorupek, tzn. wysunąć głowę i nogę. Zabieg ma na celu pozbycie się śluzu. Pod koniec, do ostatniej partii wody, którą zalewamy ślimaki na 3-4 godziny, dodajemy nieco octu. W osobnym garnku gotujemy mocno osoloną wodę i do wrzątku wrzucamy częściowo wysunięte ze skorupek ślimaki. Gotujemy około 15 minut. W osobnym naczyniu przygotowujemy wywar, dajemy 2 szklanki białego, wytrawnego wina, 2 szklanki wody, 2 małe marchewki, seler, pietruszkę, tymianek, małą cebulę, pieprz ziarnisty, ziele angielskie i liść laurowy. Solimy według upodobania i gotujemy przez godzinę, a następnie cedzimy. Ślimaki wyciągamy z wrzątku i wkładamy do zimnej wody, wyciągamy ze skorupek, usuwamy worek trzewiowy i resztki śluzu. Wkładamy je do przecedzonego wywaru i gotujemy na wolnym ogniu około 3 godziny. Muszle dokładnie płuczemy i odkładamy, aby wyschły. Bierzemy kostkę masła, 5 ząbków czosnku (może być więcej, jak ktoś lubi) i drobno posiekaną natkę pietruszki, a następnie wszystko to dokładnie ucieramy. Do suchej skorupki dodajemy nieco tak przygotowanego farszu, wkładamy ugotowane uprzednio mięso ślimaka i znowu zasklepiamy skorupkę farszem. Pozostałą częścią farszu smarujemy brytfankę, układamy na niej skorupki ze ślimakami otworami do góry i wkładamy do rozgrzanego do około 180o piekarnika. Pieczemy 15 minut i zaraz potem przekładamy do odpowiedniego naczynia na ślimaki i podajemy na stół wraz z kompletem sztućców do konsumpcji ślimaka. Na osobę należy przygotować 6 - 12 mięczaków. W przypadku sporządzania potrawy dla większej ilości osób, podaną ilość składników (zwłaszcza wodę i wino) należy zwielokrotnić zachowując proporcje.


Smacznego!
Snails Garden
Grzegorz Skalmowski

ps...
w dobrej polskiej restauracji takie danie kosztuje ~30 zł
we Francji 100 zł!

Ślimaki to afrodyzjaki  - Pamiętajcie!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Prześlij komentarz