Wiejska kiełbasa - wieprzowo-wołowa

Składniki

mięso wieprzowe - 1 kg
mięso wołowe - 0,3 kg
słonina - 0,2 kg
sól - 25 g
saletra - 2 g
pieprz czarny - 3 g
ziele angielskie - 0,5 g
majeranek - 2 g
gałka muszkatołowa - 0,5 g
czosnek - 1/2 - 1 ząbka
jelita cienkie - oczyszczone

Przygotowanie

Na taką kiełbasę wybieramy mięso wieprzowe nieścięgniste i chude.

Może to być mięso okrojone z szynek i innych części świńskiej tuszy.

Oba mięsa wołowe i wieprzowe, oraz słoninę kroimy w drobną kostkę usuwając przy okazji wszystkie błony.

Sól przesiewamy przez sitko i dodajemy do mięsa, dodajemy również saletrę oraz rozdrobnione (zmiksowane w młynku) przyprawy - bez czosnku.

Całość mieszamy i wyrabiamy a po wyrobieniu rozkładamy cienką warstwą, uklepujemy i pozostawiamy na całą dobę w temperaturze ok. 15 stopni C. Następnego dnia dodajemy do masy roztarty na miazgę czosnek , mieszamy i wyrabiamy tak długo, aż masa będzie się kleiła.

Masę mięsną za pomocą masarskiej maszynki ściśle nabijamy w kiełbaśnice i nadajemy im kształt wianków.

Pozostałe w kiełbasach powietrze usuwamy nakłuwając trynkale, a następnie pozostawiamy ją w chłodnym i przewiewnym miejscu przez kilka godzin, a potem pozostaje nam już tylko wędzenie.

I  jeśli chcemy by: - kiełbasa była pieczona, to wędzimy ją:

 - w gorącym dymie - temp. 85 stopni C przez około 1 godz.

- w ciepłym gęstym dymie wędzimy przez około 1,5 godziny.

- oraz w rzadkim, zimnym dymie wędzimy kiełbasę przez 5 godzin, a czasem i dłużej.